奉天第一商场的回民小吃

在解放前的上世纪20-40年代的奉天第一商场里，沈阳回族的风味食品是有以某种主食或某种菜肴著称的饭馆或小饭铺，如马家烧麦馆、王家饺子馆、于家搅面馅饼馆、林家包子铺、铁家馆的清炖牛肉、庆仙楼的八宝饭、双发馆的烧羊尾、恩德园的爆肚、扒肉条、二酉轩的全羊席、平心馆的羊汤花卷、清真馆的蓝子炖肉。在回族风味食品中还有以专营一种独特食品著称的摊床或小吃铺，如米家油面茶、杨家大饼、铁家煎饼果子、王家片粉、王景文的碗坨、刘家的切糕、冯家的五花糕、李家的冰糕、杨家麻酱烧饼、杨家蜂糕、杨家秫米面饼子铺，王玉凯的抻面、张家油炸糕、白凤鸣的羊肚羊肝、马三的元宵、杨胖子酱汁果子、王家凉糕、李家豆腐脑、金家豆包、杨家蜜果、于家牛蹄筋、王德瑞的鲜货床、京糕王、铁家牛肉干等等。此外还有些是多家经营的，饸饹、烧饼、筋饼、馅饼。

早年沈阳回族食品多走街串巷，一遇庙会等稍有暂集。后随米、纸、皮、糖市和牛马行、果食行、金银行等的出现也有回民小食品的出现。直至清道光末期，西城墙外街北头为手工作坊，南头为工夫市和杂物市，两者中间称“杂巴地”。由于习惯将城墙里称“门脸”，故此处俗称“西门脸杂巴地“。就在这杂巴地处逐渐聚集了一些回族饮食小行业。它始于清道光朝，盛于清末民初。回族的白茶馆是这里的”占山户“与后来的张茶馆、马茶馆三家回民茶馆鼎足之势。

白茶馆：白氏先祖从原籍山东济阳县集于明末清初逃难出关，先居于山海关，第三代白宝忱于清代中期来沈，在西门脸支棚卖茶。当时习惯对清真教门人称呼“老表”、“大把”，所以在西门脸上的人们都称其“白老表”、“白三把”。年事渐高，声望著起，更被抬爱为“白三爷”。

白三爷并不富有，只因他急公好义，好为人排忧解难，心肠热，性爽直。家乡戚谊，江湖故友，四方咸至，吃喝存占尽力而为。帮人筹铺面，架棚摊，推动了西门脸的繁荣兴旺，接济了穷哥们的冻馁急难，赢得了”难舍难离的西门脸，救苦救难的白茶馆“的声誉。

由茶棚改建成茶馆已经光绪年间，传至白氏第四代白祺三了。此时，茶馆建起四间瓦房，并且用茶馆开辟了四块”勾栏“说书场地。茶馆虽属正房，但大山开门取东向朝西方即朝麦加之意。门上五尺雨搭下设炉灶，佳直径四尺大锅，烧甜水。既供周围大商小店的日用开水，客间也设八条长桌，西侧设凳招待游人茶客落脚喝茶。茶馆使用长嘴壶，一套三件的扣碗。茶座间设有东德宝的《隋唐》弦子书。门前也设敞口大碗茶，专卖”苦大力“的穷哥们。这期间白祺三与场地上评书艺人交往甚密，尤以柳敬亭与其相交之后，说《大明英烈》里常遇春、胡大海等回族英雄人物形象，并操进许多回族贯常用语和教门礼仪，对回族青年很有砥砺，白祺三在这样的耳闻目染中更养成了侠义肝肠，常为艺人把场，震慑泼皮，受到人们尊敬。

以白茶馆为中心的尚有10余家回民熟食摊床的烧饼、油炸糕、元宵或粽子、饸饹、王家片粉、马家饺子等，较有名的回民馆为义和园，后称于家馆，和至今尚存的马烧麦馆创始于此地。

图片为今日的沈阳回回营

下面列举一些风味回民小吃

煎饼果子——铁有恒、铁玉久父子在此经营的煎饼果子，定点于白茶馆与于家馆之间，独家经营，做法独特。铁把木制独轮车，上置一火炉，炉上一平锅，绿豆面摊烙成小煎饼，卷香油炸制成的油条（俗称果子），算作一套，里面抹甜面酱、细葱丝，大海米，锅擦香油，两面煎烙，焦而不糊，咸、甜、柔、脆，别有滋味。车摊床点，并无门面房舍，但主顾不断，成为此处回族风味小吃中的一绝。

片粉——因物得名为“片粉王”，即是业主王景武的“片粉世家”，也有多家片粉“此处为王”之意。是王家世代相传的风味品牌，定点于王家饺子馆门前，父子俩原来也是转赶庙台子的小买卖，在此定居后，经营独道，长盛不衰。土豆勾芡，矾口准确，沸汤适度。铜旋子导热快，薄厚均匀，出旋粉皮，放案上连剁几刀，弹缩成卷，着肉汁肉卤、酸辣佐料，萝卜丝、黄瓜丝，丝细如线，红绿衬映，相得益彰，色味俱佳有嚼头，不愧为“片粉王”美称。案头青蓝花瓷缸、唐三彩大此盘，古雅端庄，更给人以清真洁净之感。

切糕——兴游园里切糕摊床最负盛名的是白茶馆西侧的“切糕刘”。民谚有：回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕。说的是回回卖切糕小贩之所，卖肉卖切糕都是独轮小车，走街串巷。如今坐落小吃群之中，更要精工细做。黄米面或江米面，撒于蒸盆里，加热而成，熟后扣于车案上，摊成大坨，面上露出红枣小豆。用铜片刀蘸水切割，外撒白糖，干净利落。

五花糕——王饺子馆西头，还有冯永明的五花糕，也闻名于市中。五花糕多为夏季祛暑食品。由一层江米面，一层豆糜子，再一层黄米面……五六层不等，白、黄、黑相同，再着上青红丝，艳红碧绿，加苜蓿、桂花，香气扑鼻，色、香、味、粘，四美皆备。

烧饼——兴游园杨家烧饼铺先以”京式面点“的美称代称他的烧饼。面上有芝麻，以香油麻酱起层，先烙后烤，分园、长两种称为麻酱烧饼；发面、团卷、无芝麻的叫”盘瓤烧饼“；还有油酥烧饼、白糖、豆沙烧饼之分。以后又有刘家和黑家将牛肉陷加入烧饼中，就被称为牛肉火勺了。闻名多年的还有杨景文和张六的肉卤大饼，周凤全的筋饼豆腐脑，王记素烩煎饼等。

在西关中较闻名的风味小吃还有杨家蜂糕、冯家卷切糕、凉糕、脱二黑的油炸糕、马三的元宵、杨家的蜜果，金家的豆包，马家的散头，顾家的糖合面。清凉食品有闻名的李家冰糕，二十年代的冰糕李，应是沈阳城卖冰糕的第一代，称手摇”搅水糕“。他也经营过”冰碗“也称”冰酪“，是把果脯、梨干，藕片拌上冰块。还有蜜饯山楂叫”炒红果“，酸甜而无核，浆汁乳红，好吃好看。此外，羊肝、羊肚、羊下水、鸡头米、老菱角、玫瑰饼、麻花，多味药糖一应”回民小吃“均是背挎食盒，走街串巷，偶尔也进兴游园，均不愧为风味小吃。

除此之外，在糕点上，还有小西关街上杨克振的义和兴、南寺东侧杨家的广顺兴，东街电车道上赵家的瑞华兴以及东寺胡同口的张家果鲜铺，都是自做并销售糕点的回民风味食品店。蛋糕称为”槽子糕“，有桃形、叶形、方形等暄软香甜；西洋糕、芙蓉糕，黄白相映；大八件，槽子糕，软硬齐全。糕点制作都以香油为料，别有风味。油茶面，以牛骨髓油炒制，更具特色。

包子——回民包子称“起摺包子”。在此，属林家包子闻名于市。店主林柏松于清末民初随师学徒八年成为烹、煮、烙、煎，都颇有身手的“面案子”，在兴游园占下一铺面，开起了“林家包子铺”。包子为牛羊肉馅，多加葱花，皮如棉团软颤颤、喧腾腾，夹开一兜油，肉馅松而不散，肥而不腻。

饸饹——闻名于市场的张记饸饹。门前一大锅，锅内滚滚开汤水，锅上架一木制饸饹床子，合好的荞麦面剂，放在床窝里，将顶杵置于面剂之上一压搬杆，铜晃铃作响，面剂经过多孔铜底板，挤成丝条，落进锅内。转眼即熟加肉卤，佐料满桌，客人任选，辣椒末子，小蒜瓣，清香可口，是东北地方风味面食。

抻面——是北京风味食品，在此首创是白国珍，其次是王玉凯两位师傅。他们一次能抻三斤面，体壮、有膀力、有手劲，双肩着力，面随力转。初抻如白蟒翻身；折将起来霜华抖擞；雪白麻花如绳拧股；三折五摔似流苏颤颤，若走水飘飘；两臂张开银丝一缕，粗细相当，条匀且长，总数128根，无一中断。掐落开水锅立即上浮，出锅过水温热相当。它不使刀切，不用刀削，匠条出条柔韧爽口，别有滋味。

碗坨——定点在此经营碗坨而又闻名者是白茶馆正门外的王景文号称王罗锅，王为摊床营业。茶馆北窗外还有杨发林也经营此业，但时有间歇。碗坨是用稀荞面经过装碗，上屉蒸熟，晾凉成坨，用小拨刀掰成三楞小块，浇佐料盛碗而食，以脆韧为佳。夏可冷餐，秋冬上铛锅煎烙更别有风味。

凉粉——古称“冷淘”。兴游园里属王景元经营此货著称。以纯白洁净淀粉为料，粉、水调准，盛于盆中，上锅蒸制，熟凝后倒出，用带漏眼的铜勺旋成粉条，再投入冷水中淘洗利落，加以醋、蒜、芥末为主的佐料，叫卖为“酸辣凉粉”。其麻辣，通窍，有风味食趣。秋冬不旋而成小块上铛锅搽香油煎烙成微焦结块，俗称“闷子”，脆香可口，有时与碗坨合煎更具风味。原本为庙会上的小吃，到此落户自成一“家”。

如果深入调查回民小吃，很快会发现东北、华北、山东的回民小吃皆为一出。再切深入些，又会发现和西北也是一家，保留西域y饮食i特色习惯。多走走民间，无论哪里的回回的习俗都是相似，从而证明”天下回回一家亲“，根在西域。